博奥体育煮面在刚煮熟后的所谓煮沸状态时最有粘弹性，是通常所说的有“劲儿”的美味煮面。但这种煮面有个缺点，它会随着时间的经过变得没有“劲儿”，食感显著降低。
解决这些缺点的方法，已知有在将谷粉及其他原料混合作为坯料的工艺中添加转谷氨酰胺酶的面条的制作方法(参考特开平6-14733号公报)，或在将作为主原料的谷类与其他副原料混合作为坯料的面条的制作工艺中添加转谷氨酰胺酶和麦醇溶蛋白或麦谷蛋白的面条的制作方法(参考特开平10-276695号公报)。
但是，近年来的现状是，消费者寻求尽量不使用添加剂等的产品的倾向越来越强。
还有，最近饮食的趋势之一例如是追求简便性。即，上市了很多这样的食品买入在大致烹调好的状态下流通的加工食品，浇上热水或用电灶加热，只热一热便可食用的食品。而且追求简便性这种倾向在面条方面也表现出来。
要使面条在烹调好的状态下常温流通，就必须解决微生物控制问题。解决这种微生物控制问题的方法，已知面条与烹调好的食品的情况相同，也是使用干馏釜杀菌这种容器包装加压加热杀菌的方法。
但是，该方法的缺点是，容器包装加压加热杀菌的面条，由于在容器内这种封闭系统中热度及压力会使面线的组织发生变化。而且，由于面条是重视食感的食品，所以给食感带来很大影响的面线的组织变化是很严重的问题。因此，寻求代替容器包装加压加热杀菌、能解决微生物控制问题，而且面线的组织不发生变化的面条的杀菌方法。
不用容器包装加压加热杀菌、能解决微生物控制问题，而且面线的组织不发生变化的这种烹调好的面条的制作方法，已知有下述方法首先，准备经过UV杀菌的盘，在其中充填经烹调的面条，将充填有面条的盘送入密闭室，通过100℃或100℃以上，优选130～140℃的高温加压蒸汽进行灭菌处理，此时，灭菌处理连续处理数十秒至数十分钟，或者6～10秒的处理作为一个循环，重复进行6～8次。进行这种灭菌处理后，在清洁台内进行密封(参考登录实用新案第3024090号公报)。
但是，登录实用新案第3024090号公报记载的方法，由于需要预先对充填包装灭菌好的面条的盘进行UV杀菌，因此需要UV杀菌装置这种大型的机器，而且工艺烦杂。另一方面，由于食品用盘大部分由有机高分子材料制成，为了杀菌需对盘进行UV照射，存在有机高分子材料发生游离基反应，产生致癌物、环境激素物质的危险。
进一步讲，登录实用新案第3024090号公报记载的方法有下列缺点数十秒至数十分钟的连续灭菌时，最终产品面条的食感过柔，变得没有咬劲儿。6～10秒的处理作为一个循环，重复进行6～8次这种间断性灭菌处理时，特别是灭菌处理前的面条的初发菌数多时，不能确保安全性。
为了保存烹调好的食品而采取的加压加热杀菌处理方法已知有，例如在容器内充填食品原料，加压加热杀菌后，无菌密封的加工方法(参考特开平4-370081号公报)。
加压加热杀菌处理一般采用的方法是使用100℃以上的水蒸汽在高温高压下杀菌。特开平4-370081号公报记载的发明，是将充填到容器中的食品在加压加热装置的室内，实施加压加热杀菌处理后，在实施密封前，室内需要回到常压。
原来，加压加热杀菌处理后，加压加热杀菌装置的室内回到常压的方法，也有装置结构上的问题等，均采用一气回到常压的方法。
但是，采用这种减压方法的缺点是，充填到容器中的食品从容器中喷出，造成重量不足的同时还污染容器的密封面，不能完全密封等。这些食品类见于炖、煮、蒸、油炸、涂油的固体食品，特别明显见于炖、煮、蒸后的经烹调的固体食品。
像长期保存面这种近年发展起来的长期保存食品中，有通过降低pH确保保存性的食品。为了维持这种保存性，不仅是食品的表面，在内部存在微生物时，连食品的内部也必须处于低pH状态。
但是，如果连食品的内部也处于低pH状态，自然连食品的内部也变得呈酸味、酸臭。多数食品中，这种酸味、酸臭在食品的味道、风味方面并不理想。
为了解决这些缺点，已知例如保存性优良的煮面的制作方法，其特征在于在面坯中添加葡糖酸-δ-内酯，制面后煮熟，再将其浸渍在己二酸与甜味剂的混合水溶液中，pH达4.5或4.5以下后，薄膜包装，加热杀菌(参考特开平5-15330号公报)；或者煮面用保存剂，其特征在于在作为煮面用pH调整剂的酸类中，添加配合糖类和动植物蛋白质水解物(参考特开平9-248148号公报)等。但是，这些方法和保存剂还不令人满意。
本发明的第一个目的是提供不使用添加剂、长时间保持良好食感的面条的制作方法。
本发明的第二个目的是提供防止造成食感变差的面条的组织变化，且微生物得到控制的常温流通面条的制作方法。
本发明的第三个目的是提供充填到容器中的面条在加压加热杀菌后，回到常压时防止面条从容器内喷出的常温流通面条的制作方法。
本发明的第四个目的是提供使用的面条为经酸处理的低pH面条时，没有因酸味、酸臭导致面条质量下降、提高保存性的常温流通面条的制作方法。
本发明通过提供特征在于使经烹调的面条与105～150℃(120～480kPa)的饱和水蒸汽直接接触而加热处理的面条的制作方法(以下也称为本第一发明)，从而达成上述第一个目的。
本发明通过提供特征在于在对经烹调的面条间断地直接喷射105～150℃的饱和水蒸汽而加热处理后，再使该面条与90～100℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理的常温流通面条的制作方法(以下也称为本第二发明)，从而达成上述第二个目的。
本发明通过提供特征如下的常温流通面条的制作方法(以下也称为本第三发明)，从而达成上述第三个目的使用超过115℃的水蒸汽作为饱和水蒸汽，在上述本第一发明或本第二发明中，将经烹调的面条充填到开口容器中，将该容器放入加压加热杀菌装置的室内，进行上述加热处理后，通过压力控制阀的开闭操作，将室内的温度慢慢减压、降温至105～115℃的范围内之后，使室内回到常压，然后直接无菌地密封容器的开口部，或者用90～100℃的饱和水蒸汽进一步进行加热处理后，无菌地密封容器的开口部。
此外，本发明通过提供特征如下的常温流通面条的制作方法(以下也称为本第四发明)，从而达成上述第三个目的在上述本第一发明或本第二发明中，将经烹调的面条充填到开口容器中，进行上述加热处理之前，向该充填有面条的容器内注入油脂。
本发明通过提供特征如下的常温流通面条的制作方法(以下也称为本第五发明)，从而达成上述第四个目的在上述本第一发明或本第二发明中，经烹调的面条为经酸处理的低pH面条，“在该低pH面条中含有0.05～2.5重量％的选自糖及非糖质甜味剂的至少一种糖类，及0.02～0.85重量％的食盐”，或者“该低pH面条经含有选自糖及非糖质甜味剂的至少一种糖类的溶液及含有食盐的溶液处理”。
根据本第一发明的方法，可以得到即使长时间保存也能保持良好食感及风味的面条。
根据本第二发明的方法，可以得到防止造成食感变差的面条的组织变化，且微生物控制良好的常温流通面条。
根据本第三发明及本第四发明的方法，充填到开口容器中的面条经加压加热杀菌处理后，即使回到常压面条也不会从容器中喷出，可以进行适当的杀菌处理和完全密封处理。
根据本第五发明的方法，可以得到能够长期保存，且没有酸处理引起的酸味、酸臭，具有良好味道的常温流通低pH面条。
对本第一发明进行说明。本第一发明需要使煮面与105～150℃(120～480kPa)的饱和水蒸汽直接接触而处理。将面条用水蒸汽处理的具体方法，例如可以采用喷射105～150℃的饱和水蒸汽而直接接触煮面的方法。
如果上述水蒸汽的温度低于105℃，只得到没有“劲儿”的食感的面条，而如果超过150℃，煮面的组织被破坏，且变成没有“劲儿”的食感，所以不优选。
用水蒸汽处理的时间优选在10～300秒之间，特别优选在30～180秒之间的范围内。
在本第一发明中使用的经烹调的面条的种类，例如有面条、荞麦面条、挂面、冷面、凉面、中华面、通心粉博奥体育、意大利细面条等，特别优选凉面、中华面、通心粉、意大利细面条。
用本第一发明的方法处理的经烹调的面条，可以无菌密封在容器中而常温流通，能够长时间保持良好食感，且酸处理、干馏釜处理、冷藏保存、冷冻保存时也具有粘性、弹性，即所谓的有“劲儿”的食感。
下面对本第二发明进行说明。本第二发明的特征在于对经烹调的面条间断地喷射105～150℃的饱和水蒸汽而加热处理后，用90～100℃的饱和水蒸汽进一步进行加热杀菌处理。
在本第二发明中使用的经烹调的面条，优选将其成品率调整到190～330％，特别优选为210～310％。这些经烹调的面条的种类，例如与上述本第一发明所述相同的面条。
面条用105～150℃的饱和水蒸汽加热杀菌时，需要间断地喷射水蒸汽。水蒸汽的一次喷射时间根据水蒸汽的温度及所处理的面条的量而不同，一般而言，面条的量为50～300g时，优选喷射5～60秒。该喷射次数优选进行5～10次。水蒸汽的喷射方法优选为直接对着面条喷射的方法。采用这种方法可进一步提高微生物控制效果。
水蒸汽的喷射与其他喷射的间隔时间根据所处理的面条的量而不同，面条的量为通常的50～300g时，优选为0.5～10.0秒的范围。
用105～150℃的饱和水蒸汽间断地加热处理的面条，接着与90～100℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理。该加热处理时间优选为10～45分钟。
下面对本第三发明进行说明。本第三发明的特征是，在上述本第一发明或本第二发明的常温流通面条的制作方法中，将经烹调的面条充填到开口容器中，将该容器放入加压加热杀菌装置的室内，用超过115℃的饱和水蒸汽加压加热处理后，通过压力控制阀的开闭操作，将室内的温度慢慢减压、降温至105～115℃的范围内之后，使室内回到常压，然后无菌地密封容器的开口部，或者用90～100℃的饱和水蒸汽进一步进行加热处理后，无菌地密封容器的开口部。
充填经烹调的面条的容器没有特别的限制，例如有透明袋、铝袋等袋类、透明盘、铝箔盘等盘类、罐头等。
将充填有经烹调的面条的容器放入加压加热杀菌装置的室内，在上述本第一发明或本第二发明的条件(105～150℃)中，用温度超过115℃的饱和水蒸汽进行加热处理。该加热处理后，通过压力控制阀的开闭操作，慢慢减压、降温至室内温度为105～115℃的范围。如果该减压操作在高于115℃的温度范围的压力的状态下停止，下面进行回到常压的操作时内容物食品喷出，所以不优选。这样，一旦减压、降温至105～115℃的温度范围的压力，即使进行一气回到常压的操作也不出现喷出的现象。
加压加热杀菌处理后，慢慢减压至室内的温度为105～115℃的范围的方法可以采用阶段减压的方法或连续减压、降温的方法。在阶段减压、降温时，在加热处理中所用的水蒸汽温度比较低，室内压力比较低时，一次减压操作可以减压、降温至105～115℃的范围，但加热处理中所用的水蒸气温度高，室内压力高时，进行断续的多次减压、降温操作。这时，一次减压、降温操作中减压、降温时室内的温度变化优选调整在15℃以内。
调整压力使温度为105～115℃的范围后，室内减压至常压的方法，例如有连续减压的方法、断续减压的方法或一气回到常压的方法等，考虑作业效率等，优选为一气回到常压的方法。
将这样加压加热杀菌处理的面条接着按常法无菌地密封容器的开口部，或者用90～100℃的饱和水蒸汽进一步进行加热处理后，无菌地密封容器的开口部，可以制成容器装食品。
下面对本第四发明进行说明。本第四发明的特征在于，在上述本第一发明或本第二发明的常温流通面条的制作方法中，将经烹调的面条充填到开口容器中，进行上述加热处理之前，向充填面条的容器内注入油脂。
容器内油脂的注入量，基于容器内充填的面条，优选为0.05～10重量％，特别优选为0.1～7重量％。如果该油脂的注入量小于0.05重量％，则得不到油脂的添加效果，而如果超过10重量％，则变得油腻，食品的味道、风味变差，所以不优选。
本第四发明使用的油脂，例如有大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、芝麻油、花生油、葵花油、番红花油、山茶油、橄榄油、亚麻籽油、桐油等植物油，椰子油、棕榈油、棕榈核油、可可豆脂等植物脂，沙丁鱼油、鲸油、鲱鱼油等海产动物油，猪脂、牛脂、乳脂等动物脂。
将注入有油脂的容器放入加压加热杀菌装置的室内，进行上述本第一发明或本第二发明中的加热处理。
该加热处理后室内回到常压时，可以采用急剧回到常压的方法、阶段减压回到常压的方法、连续减压回到常压的方法等任一减压方法，从作业效率方面考虑，特别优选急剧回到常压的方法。即使进行急剧回到常压的操作，面条也不从容器内喷出。
这样，注入油脂后，接着按常法无菌地密封容器开口部，或者用90～100℃的饱和水蒸汽进一步进行加热处理后，无菌地密封容器的开口部，经加压加热杀菌处理的，回到常压的面条可以制成容器装食品。
下面对本第五发明进行说明。本第五发明的特征在于，在上述本第一发明或本第二发明的常温流通面条的制作方法中，经烹调的面条为经酸处理的低pH面条，“在该低pH面条中含有0.05～2.5重量％的选白糖及非糖质甜味剂的至少一种糖类，及0.02～0.85重量％的食盐”，或者“该低pH面条经含有选白糖及非糖质甜味剂的至少一种糖类的溶液及含有食盐的溶液处理”。
面条经酸处理而调制成低pH食品所使用的酸，可以适当地使用任何通常食用可以使用的酸，优选是少量便可降低pH，且酸味、酸臭的质量稳定的乳酸和葡糖酸的组合。
为了确保低pH面条的保存性，该低pH面条的pH需保持在4.0～5.0。因此，面条用酸溶液处理时，该酸溶液的pH优选调整为2.0～5.0。
为了抑制低pH面条的酸味、酸臭，使用的物质的一种成分，糖类，例如有蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖、低聚糖等。
为了抑制低pH面条的酸味、酸臭，该低pH面条中需存在0.05～2.5重量％的上述糖类。此外，将低pH面条用含有上述糖类的溶液处理时，作为该溶液，通常使用上述糖类的浓度为0.1～5重量％的溶液，从而达成本第五发明的目的。
抑制低pH面条的酸味、酸臭的其他成分，食盐，低pH面条中需含有0.02～0.85重量％。此外，将低pH面条用含有食盐的溶液处理时，作为该溶液，通常使用含有0.1～3.0重量％食盐的食盐水，从而达成本第五发明的目的。
为了得到本第五发明的低pH面条，作为具体的处理方法，可以采用下列各种方法(1)向进行酸处理的酸溶液中添加规定量的食盐及糖类形成混合溶液，用该混合溶液处理面条的方法，(2)将经酸处理的低pH面条分别用食盐水和糖类溶液处理的方法，(3)将经酸处理的低pH面条用含有食盐和糖类的混合溶液处理的方法，(4)调制面条时，预先配合食盐、糖类之任一种，用面条中没有配合的食盐、糖类之任一种的溶液处理的方法等。但是，工业上优选上述(1)的方法。
作为用该溶液处理的方法，可以采用浸渍法、散布法等种种方法，但工业上最适用浸渍法。
实施例1～4及比较例1～3将意大利细面条煮熟，得到煮意大利细面条(成品率230％)。向得到的煮意大利细面条直接喷射接触表1所示的饱和水蒸汽而加热处理后，密封容器。在比较例1中，将煮意大利细面条不用饱和水蒸汽加热处理，直接密封容器。密封1天后加热，由10名评判员根据表2的评价标准对其食感及风味进行官能评价。其评价结果如表1所示。
实施例5～10及比较例4～7将粗1.6mm的干燥意大利细面条煮至成品率达220％后，在20℃的水中浸40秒，得到煮意大利细面条。将该煮意大利细面条细分成200g，放入容器中，在表3及表4所示的喷射条件下将饱和水蒸汽直接喷射到煮意大利细面条上。接着，用100℃的饱和水蒸汽按表3及表4所示的时间加热，立即封上容器的盖，得到容器装意大利细面条。将得到的容器装意大利细面条放冷至室温后，保存1周。检查保存1周后的微生物增殖情况，根据表5所示的标准评价微生物控制效果。关于确认有微生物控制效果的样品，由10名评判员根据表5所示的评价标准，对用电灶加热时的食感进行官能评价。其评价结果如表3及表4所示。
实施例11将干意大利细面条煮至成品率230％，将200g得到的煮意大利细面条充填到尼龙/聚丙烯的层压塑料制盘型容器(内径120mm×深45mm)中。然后，将该容器装煮意大利细面条放入加压加热杀菌装置的室内，喷射温度为120℃的饱和蒸汽30秒进行加压加热处理，从而对意大利细面条进行杀菌处理。然后，对室内安装的压力控制阀进行一次打开后关闭的操作。操作后室内的温度为115℃。接着将压力控制阀全开，完全开放至室内压变成大气压。然后，按常法无菌地密封容器的开口部，得到容器装煮意大利细面条。进入密封作业之前，室内的容器充填煮意大利细面条没有从容器中喷出，维持充填没有异常的状态。
实施例12关于与实施例11同样地充填到容器中的煮意大利细面条，用130℃的饱和水蒸气进行加压加热处理。接着博奥体育，将加压加热杀菌装置的室内安装的压力控制阀进行一次打开后关闭的操作。操作后室内的温度为120℃。然后再进行一次打开后关闭压力控制阀的操作。操作后室内的温度为110℃。之后将压力控制阀全开，完全开放至室内压变成大气压。然后，按常法无菌地密封容器的开口部，得到容器装煮意大利细面条。进入密封作业之前，室内的容器充填煮意大利细面条没有从容器中喷出，维持充填没有异常的状态。
比较例8关于与实施例12同样地充填到容器中的，在加压加热杀菌装置的室内用130℃的饱和水蒸气进行加压加热处理的意大利细面条，与实施例12同样地进行1次开闭处理(室内的温度为120℃)，接着将压力控制阀全开，完全开放至室内的内压达到大气压。进入密封作业前，室内的容器充填煮意大利细面条处于少量意大利细面条飞散，从容器中喷出的状态。
实施例13将200g煮意大利细面条(成品率230％)充填到尼龙/聚丙烯的层压塑料制、直径120mm及深45mm的盘型容器中。向其中滴加0.3g橄榄油。在加压加热杀菌装置的室内，对该容器装煮意大利细面条喷射温度为120℃的饱和水蒸汽30秒，进行加压加热处理，从而对意大利细面条进行杀菌处理。然后，将室内安装的压力控制阀一气全开，完全开放至室内压变成大气压。进入密封作业之前，室内的容器充填煮意大利细面条没有从容器中喷出，维持充填没有异常的状态。
然后，按常法无菌地密封加压加热杀菌的容器的开口部，得到容器装煮意大利细面条。
实施例14将200g煮意大利细面条(成品率230％)与实施例13同样地充填到容器中后，向其中滴加10g橄榄油。之后，在加压加热杀菌装置的室内，对该容器装煮意大利细面条喷射温度为120℃的饱和水蒸汽30秒，进行加压加热处理，从而对意大利细面条进行杀菌处理。然后，将室内安装的压力控制阀一气全开，完全开放至室内压变成大气压。进入密封作业之前博奥体育，室内的容器充填煮意大利细面条没有从容器中喷出，维持充填没有异常的状态。
然后，按常法无菌地密封加压加热杀菌的容器的开口部，得到容器装煮意大利细面条。
比较例9与实施例13同样地，将200g煮意大利细面条充填到容器中，不滴加橄榄油，在加压加热杀菌装置的室内，通过喷射温度为120℃的饱和水蒸气30秒，进行加压加热处理，从而对意大利细面条进行杀菌处理。然后，将室内安装的压力控制阀一气全开，完全开发至室内变成大气压。进入密封作业之前，室内的容器充填煮意大利细面条处于面条飞散，从容器中喷出的状态。
实施例15～24及对照例1煮干意大利细面条，得到成品率230％的煮意大利细面条。将得到的煮意大利细面条在含有0.8重量％的发酵乳酸、0.8重量％的葡糖酸、0.5重量％的食盐及表6所示的种类及浓度的糖类的混合水溶液中浸渍1分钟，得到低pH意大利细面条。
关于得到的低pH意大利细面条的酸味、酸臭及味道，由10名评判员根据表7所示的评价标准进行评价试验。其评价结果如表6所示。
将实施例15～24得到的低pH意大利细面条与实施例2同样地用饱和水蒸汽加热处理，或与实施例6同样地用120℃的饱和水蒸汽进行间断的加热处理及用100℃的饱和水蒸汽进行加热处理后，分别密封容器。这些容器装低pH意大利细面条可以长期保存，且没有酸处理带来的酸味、酸臭，为具有良好味道的常温流通面条。
实施例25～27煮干意大利细面条，得到成品率230％的煮意大利细面条。将得到的煮意大利细面条在含有0.8重量％的发酵乳酸、0.8重量％的葡糖酸、0.5重量％的食盐及表8所示的浓度的麦芽寡糖的混合水溶液中浸渍1分钟，得到低pH意大利细面条。
关于得到的低pH意大利细面条的酸味、酸臭及味道，与实施例15～24同样地按表7所示的评价标准进行评价试验。其评价结果如表8所示。
将实施例25～27得到的低pH意大利细面条与实施例2同样地用饱和水蒸汽加热处理，或与实施例6同样地用120℃的饱和水蒸汽间断地加热处理及用100℃的饱和水蒸汽进行加热处理后，分别密封容器。这些容器装低pH意大利细面条可以长期保存，且没有酸处理带来的酸味、酸臭，为具有良好味道的常温流通食品。
1.面条的制作方法，其特征在于使经烹调的面条与105～150℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理。
3.常温流通面条的制作方法，其特征在于在对经烹调的面条间断地直接喷射105～150℃的饱和水蒸汽而加热处理后，进一步使该面条与90～100℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理。
4.权利要求2或3的常温流通面条的制作方法，其特征在于使用超过115℃的饱和水蒸汽作为水蒸汽，并将经烹调的面条充填到开口容器中，将该容器放入加压加热装置的室内，进行加热处理后，慢慢减压至105～115℃的范围内之后，使室内回到常压，然后无菌地密封容器的开口部，或者用90～100℃的饱和水蒸汽进一步进行加热处理后，无菌地密封容器的开口部。
5.权利要求2或3的常温流通面条的制作方法，其特征在于将经烹调的面条充填到开口容器中，进行加热处理之前，向该充填有面条的容器内注入油脂。
6.权利要求2或3的常温流通面条的制作方法，其特征在于该经烹调的面条为经酸处理的低pH面条，其含有0.05～2.5重量％的选自糖及非糖质甜味剂的至少一种，及0.02～0.85重量％的食盐。
7.权利要求2或3的常温流通面条的制作方法，其特征在于该经烹调的面条为经酸处理的低pH面条，其经含有选自糖及非糖质甜味剂的至少一种糖类的溶液及含有食盐的溶液处理。
本发明涉及常温流通面条的制作方法，其特征在于通过使经烹调的面条与105～150℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理，或者在对经烹调的面条间断地直接喷射105～ 150℃的饱和水蒸汽而加热处理后，再使该面条与90～100℃的饱和水蒸汽直接接触而加热处理。根据该制作方法，可以得到不使用添加剂、能长时间保持良好食感的常温流通面条。
发明者坂卷柔, 松林聪子, 远藤真知子, 野村谕 申请人:日清食品株式会社
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